{"id":3848,"date":"2022-07-29T12:42:23","date_gmt":"2022-07-29T10:42:23","guid":{"rendered":"https:\/\/ogrod-powsin.pl\/blog\/?p=3848"},"modified":"2022-07-29T12:42:23","modified_gmt":"2022-07-29T10:42:23","slug":"superzboza-naszych-przodkow","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/superzboza-naszych-przodkow\/","title":{"rendered":"Superzbo\u017ca naszych przodk\u00f3w"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Gar\u015b\u0107 definicji<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Zbo\u017ca<\/strong> to ro\u015bliny uprawne nale\u017c\u0105ce do wiechlinowatych (m\u00f3wi\u0105c potocznie, albo trzymaj\u0105c si\u0119 tradycji: traw) <em>Poaceae <\/em>(dawniej:<em> Graminae<\/em>). Wbrew temu co mo\u017cna gdzieniegdzie wyczyta\u0107 wszystkich traw nie definiuje fotosynteza typu C4 ani te\u017c trawiasty pokr\u00f3j lecz posiadanie swoistych p\u0119d\u00f3w (zwanych \u0142odygami) oraz specyficzny owoc, zwany ziarniakiem (\u0142ac. i ang. caryopsis), suchy, niep\u0119kaj\u0105cy, o jednym nasieniu. R\u00f3\u017cni to je od wielu innych ro\u015blin jednoli\u015bciennych, o k\u0119pkowym lub \u0142anowym typie wzrostu i w\u0105skich, wyd\u0142u\u017conych li\u015bciach np.: turzyc, pa\u0142ek wodnych czy tataraku. Ziarniak og\u00f3lnie rzecz bior\u0105c przypomina nie\u0142upk\u0119 astrowatych lub ma\u0142ego orzecha. Chroni go jednak niespotykana okrywa owocowo-nasienna, powsta\u0142a przez zro\u015bni\u0119cie si\u0119 owocni, \u0142upiny nasiennej oraz pozosta\u0142o\u015bci tkanki zapasowej, zwanej obielmem. Ziarniaki zawieraj\u0105 sporo skrobi, u pewnych gatunk\u00f3w tak\u017ce bia\u0142ek, zw\u0142aszcza glutenu. Skrobia jest podstawowym \u017ar\u00f3d\u0142em energii, mierzonej w kcal, dostarczanej nam z pieczywem i makaronami (dostarcza jedn\u0105 czwart\u0105 kilokalorii obywatelom pa\u0144stw wysokorozwini\u0119tych, a do 85% kcal mieszka\u0144com kraj\u00f3w biednych). &nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Pseudocerealia<\/strong>, inaczej<strong> nibyzbo\u017ca <\/strong>to ro\u015bliny uprawne i dzikie nale\u017c\u0105ce do innych ni\u017c trawy rodzin. Wykorzystywane s\u0105 gospodarczo tak samo jak prawdziwe zbo\u017ca (\u017ar\u00f3d\u0142a m\u0105ki, kaszy, otr\u0105b, kie\u0142k\u00f3w, ew. tak\u017ce syropu). Dawniej termin \u201enibyzbo\u017ca\u201d ujmowano w Polsce raczej w\u0105sko, wliczaj\u0105c tu wy\u0142\u0105cznie kilka gatunk\u00f3w uprawianych i obrabianych (koszonych, m\u0142\u00f3conych, mielonych, potem przerabianych na wypieki b\u0105d\u017a kasze) podobnie do zb\u00f3\u017c, przede wszystkim gryk\u0119 i szar\u0142at, czasem te\u017c niekt\u00f3re komosy. Dzi\u015b do nibyzb\u00f3\u017c coraz cz\u0119\u015bciej zalicza si\u0119 wszystkie ro\u015bliny bogate w skrobi\u0119 albo wykorzystywane do wyrobu pieczyw i makaron\u00f3w, w tym ziemniaki, jab\u0142o\u0144 czy babk\u0119 p\u0142esznik, znane z bezglutenowego chleba.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-3850 \" src=\"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/KolekcjaWarzywnych_022-1024x684.jpg\" alt=\"\" width=\"686\" height=\"458\" srcset=\"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/KolekcjaWarzywnych_022-1024x684.jpg 1024w, https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/KolekcjaWarzywnych_022-300x200.jpg 300w, https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/KolekcjaWarzywnych_022-768x513.jpg 768w, https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/KolekcjaWarzywnych_022-1536x1025.jpg 1536w, https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/KolekcjaWarzywnych_022-2048x1367.jpg 2048w, https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/KolekcjaWarzywnych_022-740x493.jpg 740w\" sizes=\"auto, (max-width: 686px) 100vw, 686px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Gluten \u2013 przyjaciel, kt\u00f3ry sta\u0142 si\u0119 wrogiem?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Gluten<\/strong> to mieszanina bia\u0142ek ro\u015blinnych: gluteniny z gliadyn\u0105. Szczeg\u00f3lnie wiele tej substancji znajdziemy w ziarniakach pszenicy zwyczajnej (tak ozimej jak jarej) oraz pszen\u017cytu. Niezwykle zasobne w gluten bywaj\u0105 liczne superzbo\u017ca naszych przodk\u00f3w, prze\u017cywaj\u0105ce obecnie renesans popularno\u015bci w dietetyce: orkisz (szpelc) <em>Triticum spelta<\/em>, urartu (einkorn czerwony) <em>T. urartu<\/em>, kamut (pszenica chorasa\u0144ska) <em>T. turgidum<\/em>, samopsza (einkorn w\u0142a\u015bciwy) <em>T. monococcum<\/em>, p\u0142askurka (emmer) <em>T. dioccon<\/em> oraz durum <em>T. durum<\/em>. Wszystkie one nale\u017c\u0105 do tego samego rodzaju: <em>Triticum<\/em> co pszenica zwyczajna <em>Triticum aestivum<\/em>. J\u0119czmie\u0144, \u017cyto oraz owies zawieraj\u0105 zbli\u017cone bia\u0142ka zapasowe z grupy prolamin, bogate w aminokwasy prolin\u0119 i glutamin\u0119, trudno strawne dla wielu zwierz\u0105t: hordein\u0119, sekalin\u0119 i awenin\u0119, przez wielu biochemik\u00f3w i lekarzy tak\u017ce zwane \u201eglutenem\u201d. To w\u0142a\u015bnie te osobliwe bia\u0142ka nadaj\u0105 ciastu pszennemu charakterystyczn\u0105, nader kleist\u0105 (\u201eglutowat\u0105\u201d st\u0105d nazwa) konsystencj\u0119. Wyrastanie ciasta to skutek chwytania p\u0119cherzyk\u00f3w dwutlenku w\u0119gla (powstaj\u0105cego w procesie fermentacji w trakcie ugniatania ciasta) przez sieci glutenowe. Nadaje ono wypiekom ich porowat\u0105 struktur\u0119 oraz swoisty smak. Cho\u0107 prolaminy zb\u00f3\u017c wyewoluowa\u0142y po to, by czyni\u0107 ziarniak ci\u0119\u017cko strawnym dla zwierz\u0105t, to zdrowi ludzie \u015bwietnie sobie radz\u0105 z ich trawieniem. W\u0142a\u015bnie wysoka zawarto\u015b\u0107 tych bia\u0142ek (a nie ich brak jak nam wmawiaj\u0105 domoros\u0142e dietetyczki i znachorzy!) w orkiszu czy durum dawa\u0142a gladiatorom si\u0142\u0119 i odwag\u0119, a \u015bw. Hildegardzie niebanalne pomys\u0142y. Jednak same \u201eekologiczne\u201d m\u0105ki i ciasta owsiane jak najbardziej mog\u0105 by\u0107 ska\u017cone glutenem j\u0119czmieni lub pszenic na etapie produkcji b\u0105d\u017a przechowywania.).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Zaufanie jest dobre, ale kontrola lepsza<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Kluczowa rola glutenu w przekszta\u0142caniu m\u0105ki w chleb, jego ogromne walory od\u017cywcze, zdolno\u015b\u0107 do \u0142\u0105czenia sk\u0142adnik\u00f3w ciasta \u201eponad podzia\u0142ami\u201d, wreszcie konsystencja i barwa zbli\u017cone do nasienia zdrowego m\u0119\u017cczyzny sprawi\u0142y, \u017ce w ca\u0142ej Eurazji budzi\u0142 on bardzo pozytywne skojarzenia. Ju\u017c archaiczne kultury rolne wierzy\u0142y, \u017ce odstrasza demony. M\u0105ka pszenna pozostaje wype\u0142niaczem i\/lub spoiwem w mn\u00f3stwie gotowych potraw, gdzie przeci\u0119tny zjadacz chleba raczej by si\u0119 jej nie spodziewa\u0142: w pasztetach, w\u0119dlinach, \u015bmietanie, jogurtach, czekoladzie nadziewanej, \u017ce o piwie i lekarstwach nie wspomn\u0119! Nic dziwnego, \u017ce chorzy na celiaki\u0119 cz\u0119sto nie dowierzaj\u0105 zapewnieniom na opakowaniu, a wypracowali szereg domowych sposob\u00f3w wykrywania glutenu. W sieci nie brak porad domoros\u0142ych chemiczek odno\u015bnie wykrywania tej \u201ez\u0142owrogiej\u201d substancji przy u\u017cyciu powszechnie dost\u0119pnych odczynnik\u00f3w. Testowanie par\u00f3wek czy ser\u00f3w jodyn\u0105 lub p\u0142ynem Lugola pozwala wykry\u0107 tylko skrobi\u0119 w danej potrawie, co wcale nie dowodzi jednoczesnej obecno\u015bci glutenu. Znana chocia\u017cby grzybiarzom nalewka gwajakowa wykrywa wszystkie bia\u0142ka \u201ejak leci\u201d, nie tylko gluten i zbli\u017cone prolaminy.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Faktycznie bez glutenu<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Cierpi\u0105cy na celiaki\u0119 mog\u0105 jednak prowadzi\u0107 bezpieczne, pe\u0142ne wra\u017ce\u0144 \u017cycie, od\u017cywiaj\u0105c si\u0119 mn\u00f3stwem pokarm\u00f3w, na pewno wolnych od glutenu. Kasze, makarony, a nawet ciasta piec mo\u017cna z m\u0105k produkowanych z:<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>zb\u00f3\u017c udomowionych poza tzw. \u017byznym P\u00f3\u0142ksi\u0119\u017cycem: ry\u017cu, kukurydzy albo prosa, jak wielu ich mniej znanych krewniaczek;<\/li>\n<li>ro\u015blin bobowatych inaczej motylkowatych: chleba \u015bwi\u0119toja\u0144skiego (ro\u015bnie od lat w \u201eZielonym Raju\u201d), soi, ciecierzycy, fasoli, wyki, soczewicy;<\/li>\n<li>ro\u015blin okopowych, o bulwach bogatych w skrobi\u0119: manioku (tapioka!), batat\u00f3w, ziemniak\u00f3w, wreszcie mn\u00f3stwa tropikalnych obrazkowatych, kt\u00f3rych kilka eksponujemy w naszej oran\u017cerii;<\/li>\n<li>nibyzb\u00f3\u017c z rodzin rdestowatych (gryki, tatarki, jak r\u00f3wnie\u017c rdestu sztywnego oraz iwy rocznej, dzi\u015b uporczywych chwast\u00f3w, dawniej za\u015b podstawy wy\u017cywienia Indian z wschodnich r\u00f3wnin), szar\u0142atowatych (amarantusa, komosy ry\u017cowej, ale i zdobi\u0105cej nasze kwietniki grzebionatki) i jasnotowatych (sza\u0142wii hiszpa\u0144skiej, inaczej chia);<\/li>\n<li>sago pozyskiwanego jak sama nazwa wskazuje z sagowc\u00f3w (troch\u0119 ich mamy w naszym Ogrodzie) oraz palmy sagownicy;<\/li>\n<li>orzech\u00f3w (w handlowym i kulinarnym, a niekoniecznie botanicznym tego s\u0142owa znaczeniu) np.: orzecha w\u0142oskiego, ziemnego (arachidowego), kasztana jadalnego (nie kasztanowca! R\u00f3\u017cnice mi\u0119dzy tymi dwoma drzewami \u0142atwo pozna\u0107 w Kolekcjach: Ro\u015blin Drzewiastych i Sadowniczych), migda\u0142a czy jak\u017ce pi\u0119knie rozros\u0142ej w naszym zbiorniku przeciwpo\u017carowym, prawnie chronionej w Polsce kotewki;<\/li>\n<li>innych, ma\u0142o znanych u nas ro\u015blin jak \u201ewinny\u201d buntu na statku Bounty chlebowiec w\u0142a\u015bciwy <em>Artocarpus altilis<\/em>, afryka\u0144skie drzewo hanza <em>Boscia senegalensis <\/em>(kt\u00f3rym mo\u017cna te\u017c odka\u017ca\u0107 wod\u0119 i tru\u0107 szczury) jak r\u00f3wnie\u017c \u201eorzech Maj\u00f3w\u201d czyli mlekowiec darzymlecznia <em>Brosimum alicastrum<\/em> (s\u0142yn\u0105cy raczej ze swojego, wega\u0144skiego mleka).<\/li>\n<\/ul>\n<p>mgr Adam Kapler<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Pi\u015bmiennictwo: <\/strong><\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Diamond J. 2000. Strzelby, zarazki, maszyny. Losy ludzkich spo\u0142ecze\u0144stw. Pr\u00f3szy\u0144ski i S-ka, Warszawa.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Falkowski M. 1982. Trawy polskie. PWRiL Warszawa.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Graeber, D., Wengrow, D. 2021. The dawn of everything: A new history of humanity. Penguin UK.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Harari J. 2017. Sapiens: od zwierz\u0105t do bog\u00f3w. Dom Wydawniczy PWN, Warszawa.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Hutchinson J. 1969. Ewolucja ro\u015blin uprawnych. PWRiL, Warszawa.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Ko\u0142o\u017cyn-Krajewska D., Sikora T. 2007. Towaroznawstwo \u017cywno\u015bci. WSiP SA, Warszawa.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Mowszowicz J. 1979. Pospolite ro\u015bliny naczyniowe Polski. PWN, Warszawa.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Podbielkowski Z. 1992. Ro\u015bliny u\u017cytkowe. WSiP, Warszawa.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Renfrew J. 1973. Palaeoethnobotany. Columbia Univ. Press, New York.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Scott J. 2017. Against the grain: A deep history of the earliest states. Yale University Press.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Vavilov N. 1957. The Origin, Variation, Immunity and Breeding of Cultivated Plants (translated by K. Starr Chester). Chronica Botanica 13:1\u2013366.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Vavilov N. 1987. Origin and Geography of Cultivated Plants. Cambridge University Press, Cambridge.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Zi\u00f3\u0142kowski A. 2009. Historia powszechna. Staro\u017cytno\u015b\u0107. Wyd. PWN, Warszawa.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gar\u015b\u0107 definicji Zbo\u017ca to ro\u015bliny uprawne nale\u017c\u0105ce do wiechlinowatych (m\u00f3wi\u0105c potocznie, albo trzymaj\u0105c si\u0119 tradycji: traw) Poaceae (dawniej: Graminae). Wbrew temu co mo\u017cna gdzieniegdzie wyczyta\u0107 wszystkich traw nie definiuje fotosynteza typu C4 ani te\u017c trawiasty pokr\u00f3j lecz posiadanie swoistych p\u0119d\u00f3w (zwanych \u0142odygami) oraz specyficzny owoc, zwany ziarniakiem (\u0142ac. i ang. caryopsis), suchy, niep\u0119kaj\u0105cy, o jednym&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":3851,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","ngg_post_thumbnail":0,"_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-3848","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rozne"],"taxonomy_info":{"category":[{"value":1,"label":"R\u00f3\u017cne"}]},"featured_image_src_large":["https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/KolekcjaWarzywnych_024-1024x604.jpg",1024,604,true],"author_info":{"display_name":"admin_1","author_link":"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/author\/admin_1\/"},"comment_info":0,"category_info":[{"term_id":1,"name":"R\u00f3\u017cne","slug":"rozne","term_group":0,"term_taxonomy_id":1,"taxonomy":"category","description":"","parent":18,"count":45,"filter":"raw","cat_ID":1,"category_count":45,"category_description":"","cat_name":"R\u00f3\u017cne","category_nicename":"rozne","category_parent":18}],"tag_info":false,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3848","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3848"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3848\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3851"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3848"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3848"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ogrod.pan.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3848"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}